De la pasta de su abuela italiana a la televisión, el Ministerio de Salud de la provincia y las aulas: el chef cuenta su recorrido de unos 15 años en el oficio, atravesado por una historia personal que marcó su forma de cocinar.
Es una cara conocida de la cocina taficeña. El chef Diego Ruffa pasó por Mediodías Taficeños, donde David Correa lo recibió y destacó que hoy se lo ve en televisión, en streaming y se lo escucha en radio. Con una agenda siempre llena, Ruffa repasó cómo llegó a la cocina y qué hace hoy con ese oficio.
Las raíces: pasta italiana y restaurantes de familia
Su historia empieza en la mesa familiar. Sus abuelos paternos eran italianos, y su abuela preparaba todos los domingos ravioles, canelones y tallarines con una técnica propia: dejaba secar la masa toda la noche y la cocinaba al día siguiente, con una salsa que arrancaba a las 8 de la mañana.
Del lado materno, sus abuelos Gregorio y la conocida doña Berta pasaron buena parte de su vida en la gastronomía de Tafí Viejo, con restaurantes como La Cabaña y La Italiana.
Del hockey a la cocina
La cocina llegó, según contó, por necesidad. Jugó al hockey durante muchos años y volvía tarde a su casa, así que empezó a prepararse él mismo la comida. De esa decisión, comer bien en lugar de resolver rápido, nació un camino que lleva entre 13 y 15 años.
Una historia personal que cambió su forma de cocinar
Ruffa tiene 52 años y vive con diabetes desde los cuatro. Recordó que en su infancia había poca tecnología y que su mamá fue su «enfermera» del día a día, hasta que le tocó tomar las riendas. Esa experiencia lo llevó a modificar sus recetas y a orientarse hacia una cocina más saludable. Aclaró que no vive con restricciones: se cuida, prueba lo que le gusta y no abusa.
La cocina como trabajo con propósito
Hoy forma parte del Ministerio de Salud de la provincia, donde adapta la cocina a las necesidades de distintas patologías, no solo la diabetes. Desde hace poco también es profesor de cocina saludable en una escuela de Tucumán.
Disfruta especialmente del trabajo con niños, y lo vincula con su propia infancia, cuando no existía la figura del nutricionista. Intenta que prueben, toquen los alimentos, sientan texturas y aromas, y que los padres los involucren en lo que van a comer, con cuidado y con tareas seguras. «Un plato de comida es darle amor al prójimo», sostuvo, y agregó que, para ser cocinero, «tenés que tener amor»: «si ese ingrediente principal no lo tenés, dedicate a otra cosa».
Del anonimato a la televisión
Ruffa llegó a la televisión hace cuatro años con el programa Con Mucho Picante, de Canal 10, donde sigue. Recordó los nervios del primer día, ya que sabía que detrás de las cámaras había mucha gente mirando. Sobre la exposición pública, dijo que no busca ser famoso, que lo toma como un trabajo y que hace su vida como siempre. Hasta hace un par de meses trabajó además en un bar muy conocido de Tafí Viejo, un rubro en el que, recordó, no hay fines de semana ni feriados.
Lo que le diría al Diego de hace 15 años
Consultado sobre qué le diría al Diego que empezó, respondió que no cree haberse equivocado y que los obstáculos siempre aparecen: «Sin obstáculos no se llega al verdadero éxito». Su consejo sería seguir el mismo camino.
Recetas heredadas y la ensalada taficeña
De su abuela heredó dos recetas: los ravioles de sesos, que hoy cuesta hacer porque no consigue el ingrediente, y una carne «al salmurillo» con matambre, papas, vinagre, orégano y ajo.
Y con humor, aclaró que «en mi casa no cocino»: allí cocina su esposa, Virginia, salvo que haya invitados. Al imaginar una ensalada taficeña, propuso ralladura de limón, legumbres, arándanos y vinagreta de limón y aceite, aunque se guarda un ingrediente secreto. Con Correa, además, quedó planteada la idea de cocinar en vivo en el Mercado Municipal y de sumar una próxima jornada gastronómica después del éxito de las colectividades.