La emprendedora Rosana Robles y su hijo César contaron en Mediodías Taficeños que La Tohana elabora pan artesanal sin aditivos ni conservantes en el Barrio Policial de Lomas de Tafí.
En el Barrio Policial de Lomas de Tafí funciona desde hace un año y siete meses una panadería que se distingue de las industriales por una razón concreta: ninguno de sus productos lleva conservantes ni aditivos. Se llama La Tohana, y es el emprendimiento de Rosana Robles y su hijo César, quienes arrancaron desde la necesidad y convirtieron parte de su casa en un obrador artesanal que produce pan francés, tortillas, facturas, alfajores de maicena, pastas frolas, budines y pastas frescas.
El nombre no es casual. La Tohana designa el proceso de elaborar, amasar y hornear en un mismo lugar, y según sus dueños, remite también a un molino donde se muele la harina. Es, en definitiva, una definición exacta de lo que hacen todos los días.
De la gastronomía a la panadería
Rosana lleva años ligada al rubro gastronómico. Cuando quedó sin trabajo, junto a César —quien se iniciaba laboralmente— decidieron apostar por la panadería. «La pensamos, la soñamos y la concretamos», contó en diálogo con David Correa en Mediodías Taficeños. El aprendizaje tuvo un guía clave: el suegro de Rosana, maestro panadero, que los orientó desde el comienzo. De él viene una frase que define la filosofía del emprendimiento: «Cuando más fierro, menos calidad.» A mayor mecanización, menor la calidad del producto final.
Esa premisa rige cada turno de trabajo en La Tohana. Aunque cuentan con máquinas para armar las masas, entre el 60% y el 80% del proceso es artesanal: el armado del pan francés se hace a mano, rollo por rollo. Las facturas leudan de manera natural. La crema pastelera —leche, maicena, huevo, vainilla y ralladura de limón— se prepara en el día, en tandas de 400 gramos por turno, sin que sobre nada para el día siguiente.
Pan que suena, pan que dura
La jornada arranca a las 5 y media de la mañana. A las 8 ya está todo listo para la venta, aunque la producción continúa hasta la 1 y media de la tarde. El pan francés sale crujiente del horno y se mantiene en buen estado fuera del frío hasta tres días, algo que contrasta con el pan industrial, que suele endurecerse en pocas horas.
Muchos clientes del barrio optan por comprar en volumen —hasta 4 kilos de pan o 50 tortillas— y congelarlos. Para descongelarlos, basta con la freidora de aire, el microondas o simplemente dejarlos a temperatura ambiente desde la noche anterior.
El pan francés lleva solo harina, agua, sal y una mínima cantidad de levadura. Las tortillas no tienen ningún aditivo. Las facturas —media luna, vigilante con crema pastelera y dulce de leche— tampoco. Esta ausencia de conservantes ha atraído especialmente a familias con niños que siguen dietas restrictivas o presentan intolerancias, un fenómeno que Rosana vincula a la industrialización excesiva del rubro.
César, 18 años y un oficio incorporado
César tiene 18 años y entró a la panadería casi sin darse cuenta: empezó ayudando y se fue quedando. Hoy es quien hace las tortillas y le da forma a las facturas, aunque admite que la media luna la cierra su madre porque él tarda un poco más. Sus amigos ya lo conocen como el proveedor: cuando se juntan a la tarde, César llega con tortillas, facturas o bizcochitos hechos con la masa que sobró del turno.
Para él, lo que más disfruta de la producción son las tortillas. Y aunque con 18 años podría haber tomado otro camino, haber incorporado un oficio es, en sus propios términos, algo que simplemente sucedió de forma natural.
Pastas frescas los fines de semana, prepizzas casi siempre
Además de la producción diaria de panificados, La Tohana ofrece pastas frescas los jueves, viernes y sábados. Las prepizzas están disponibles casi todos los fines de semana. Anteriormente también elaboraban pizzas listas para hornear con salsa, queso y extras, aunque hoy se concentran en prepizzas.
Los pedidos se pueden coordinar directamente al 381-602-5510. La panadería está ubicada en calle Los Ceibos, manzana C, casa 25, en el Barrio Policial de Lomas de Tafí, a media cuadra de la intersección de avenida Jaldo y Los Ceibos.